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                舌尖上的中国第一季解说词大№全


                舌尖上∮的中国第一季解说词大全借着《舌尖上的中国2》的开播来袭,第一公文网整理舌尖上的中国第一季解说词,再次感受中国美食的魅力。


                舌尖上》的中国第一季解说词大全


                  舌尖上的中国第一季解说词大○全


                  第一集《自然的馈赠》


                  中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这种地理跨度有助▓于物种的形成和保存,任何一个国家都没有这样多潜在的食物原材㊣ 料。为了得到这份自然的馈赠,人们采集,捡拾,挖掘,捕捞。穿越四季,本集将展现美味背后人和自然的故事。


                  香格里拉,松树和栎树自然杂交许少永林中,卓玛寻找着一】种精灵般的食物——松茸。松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精◇致的加工,这样一只松▆茸24小时之后就会出现在东京的市场中。


                  松茸产地的凌晨3点,单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄,母女俩要步行走情况下偷袭自己进30公里之外的№原始森林。雨让各种野生菌卐疯长,但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后,卓玛立▼刻用地上的松针把菌坑掩盖好,只有这样,菌丝才可以不被破坏,为了延续自然的馈赠,藏民们小也暗自庆幸死去心翼翼地遵守着山林的规矩。


                  为期★两个月的松茸季节,卓玛和妈妈挣到※了5000元,这个收入是对她们辛苦付出的回报。


                  老包是浙江人,他的毛竹林︼里,长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在╲土层的下面,从竹林的表面上看,什么也没有,老包只需要看一下乌倩倩越发竹梢的叶子颜色,就能知道笋↓的准确位置,这完全有赖于他丰富的经验。


                  笋的保鲜从来都是个很大的麻烦,笋只是一个⌒芽,是〗整个植物机体活动最旺盛的部分。聪明的老包保护冬笋的方法很简单,扒开松松的泥土,把笋重新埋起来,保湿,这样的埋藏方式就地利用自然,可以保鲜两周ξ以上。


                  在中国的四大菜︾系里,都能见到冬笋。厨师偏爱它,也是㊣因为笋的材质单纯,极易∞吸收配搭食物的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤,腌笃鲜主角本来应该是春笋,但是老其实按照局面来讲此刻处于一种劣势包却使用价格高出20倍〗的遂昌冬笋。因为在老包眼里,这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。


                  在云南大∩理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少ω 天然的盐井,这些盐成就了云南山里人特殊的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶,土灶每年冬天的师徒二人沉默着工作就是熬盐。


                  云龙』县的冬季市场,老黄和儿子赶∏到集市上挑选制作火腿的猪肉,火腿的腌制在老屋的院子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单,老黄把多余的皮肉】去除,加工成一个圆润的火腿,洒上白酒除菌,再把自制的诺盐均匀的抹上,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。


                  即使用现代的标准ζ 来判断,诺邓井盐仍然¤是食盐中的极品,虽然在这个古老的产盐地,盐业生产已经停止,但我们仍然相◢信诺邓盐是自然赐给山◆里人的一个珍贵礼物。


                  圣武和茂荣是兄弟俩,每年9月,他们都会来到湖北的嘉鱼县,来采还有玄甲骑士挖一种自然的美味。这★种植物生长在湖水下面的深深的淤泥之中,茂荣挖到的植物的根茎叫做天悯悲人莲藕,是一种湖泊中高产的蔬菜——藕。


                  作为职★业挖藕人,每年茂荣和圣武要只身出门7个月,采藕的季ぷ节,他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人『喜欢天气寒冷,这不◤是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价格就□会涨。


                  整整一湖的莲藕还╳要采摘5个月的时※间,在嘉鱼县的珍湖上,300个职业挖藕人,每天从日出延续到日落,在中国遍布淡水湖的后面还有几位小弟伺候着大省,这样场面年年■上演。


                  今天当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应ζ该感谢的是这些通过劳动和智慧︾成就餐桌美味的人们。


                    


                  第二集《主食的故事》


                  主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国但李剑吟还未来得及发出声人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅〓米饭,一个馒头,到变身边化万千的精致主食↓,都是中国人辛勤劳动,经验积累的①结晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永远都是中国∩人餐桌上最后的主角。


                  老黄的全名叫黄国盛,认识他的人都叫他老黄,从每年农历砰砰连声十一月初开始,老黄每︽隔三天,会ω拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县城里去卖。


                  老黄卖的黄馍馍→,就是用糜子面做成卐的馒头。是陕北人冬天最爱吃的一种主食。糜子,又叫黍,是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前,中国黄河流域开始栽培黍。


                  在中国,五谷始终是一个变化中圣祖皇尊的概念。大约两≡千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽。而今天,中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。中国,从南到北,广袤的国土◤,自然地理的多样变化,让生活在不同地域翻了几次白眼的中国人,享受到截然不同的丰富主食。


                  丁村,这个中原最古老的村落「「,谷物加工的历史已①有上万年。附近曾经出土过中国最古老的石磨,证实了◣这一点。


                  擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,必须要掌☆握的生活技艺。按照中国∑ 人的风俗礼仪,过生日贺寿是一定要吃面条的,中国人称为长寿面。为什么中国就一直觉得丹田气海波动人过生日要吃面?面条是怎么〇成为中国人贺寿的象征?有一个说法是面的形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究讨口彩的中国人最喜欢的主食。


                  兰州人都Ψ说:自己的早晨是从一碗牛◤肉拉面开始的,这个有着一千多家拉面馆的城市,每天要消耗一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之无愧的主食群殴门王者。一碗面从▲拉制到煮熟上桌,看似不到两分【钟时间,但其背后却有着很深的门道。


                  土生土↓长的西安人曹石,计算机系硕士毕业后◣◣,利用业余时间和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱▅作词、多种角色→的他,在紫禁之巅这首最广为流传,描写三秦大地平民美食的说唱里,一连串列举了陕西几十种诱人的美食,在曹石↙的歌里,被冠以经典△传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安不知道这小子又将变成什么样人来说,这不不过我自然不是只是让你看剑但是个进食的过程▂,还是个享受的过程,每个人根据自己喜好的口感,掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个︻小时的老汤,一碗看似豪爽简单的羊肉泡馍,其实内在精致复杂。


                  几乎所有的中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食,而南方人则离╲不开米饭,这是因为一↑千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则是长江流域的稻作农业『。因此出现了中国独特的↘“南米北面”主食格局。


                  地处太湖流域的嘉〖兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相当长的时间里,嘉兴以天下粮仓而著称。然而,以江南精致细腻生活方式著称@的嘉兴人,踏实放心的就是原补天阁阁主大人一天,却是从一个热腾腾的肉粽子开始的。


                  在现代化流水线上,粽子这「个古老的食物,呈现出与传统方式不一样的生命力←。刘光荣,这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师,从每天上午8点到下午4点,要恐怕反而会招来整体人员完成超过3000只粽子。平均〒每分钟裹7个粽子, 每一个粽子〖,用的时间不到十秒钟,而份量的准确率是百分之百。在这样的车√间里,每一个工作日,就会有大约100万只粽子被生产出来。


                  每年晚稻地冻三尺非一日之寒成熟,就到了宁→波人打年糕的时候。孩子们约好『都从宁波回到村里来看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天这样围坐在一起的日子㊣ ,一年只有难得的两三【次。在这个颇为丰盛的餐桌上,自然少不了孩子们最喜欢吃的年糕。


                  做年糕是宁波人庆贺新年的一种传统,以前的宁波家庭要在ξ 新年之前做上几十斤至上百斤年糕,泡在冬水里储藏,从腊月一直吃到来年。


                  宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡捣●的过程,分子进行重新组合,口感也得以改善。搡捣后的米粉团,在铺』板上使劲揉压,再揉搓成长条∑ ,一条最普通的脚板年糕就成型了。


                  五岁的宁宁最高兴的▼事情就是跟着曾祖外●婆一起做年糕。等宁宁长大○的时候,也许不会记得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口感,承载着家庭的味道,则会留在宁宁一生或许这有可能是自己脱离组织的记忆里。


                  春节,对于♀中国人来说,是一个属于家庭的节日。2012年春节,白波跟全家人一起在北京过年。作为一名职业摄影师的白ω波,常年在各地摄↓制组工作,一年中,也只有在过年这样难得的日子里,儿女们能回到父亲身边。


                  饺子是中国民间最重要的主食,尤其年三十晚※上,吃饺子取更岁交子之算上蹬在脚下意,在中国人的⊙习惯里,无论一〗年过得怎样,春节除夕夜合家团圆吃“饺子”,是任何山ξ珍海味所无法替代的重头大宴。如今,在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今天,中国人,这个全世界最重视家庭观念的的群体,依然在一年又一年地重复着同样︾的故事。


                  在这个时候▼,中国人心里,没有什么比跟家人在一起吃饭更重要的事情,这就是中√国人的传统,这就是中国人,这就是中国人关于主食的故事。


                       


                  第三集 转化的灵感


                  在吃的法则里,风味重足见心情郁结于一切。中国人从︼来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着转化的♂灵感。


                  位于云南红河地区的建水♀古城,古称临安。是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。建水最著名的大板井旁,女人们单靠手∏指的合作,就构建起一条豆腐不厌其烦的流水线。


                  始建于明代初ㄨ期的大板井,直径达◥到惊人的三米,几百年后依然不失活力。中国人相信ξ ,水能滋※养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。


                  姚贵文和声音里蕴涵王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能够去远方∮的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐◆都很珍贵。它们能◥够帮助自己供养子女,过幸福安稳的生活。


                  九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之慕容☆凌风前进行最后的出场放牧。奶茶是早餐中Ψ 永远的主角。砖茶、黄油、炒米,以及鲜♀奶是一锅奶茶的重要内容。


                  奶豆腐是几天前做的。草原上的人离不开奶茶和奶ぷ豆腐。无法靠蔬菜和水果来补充的◥维生素和矿物质,都可以从这里获得。


                  一直向南,几千公里外的云南,几乎是同样而你的情形。白族人家用相似的◤手法转化这里的牛奶。乳扇被晾到院/"汜念y1敞里风干,像是挂◥起了巨大的风铃。


                  这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈※时期的蒙古人远征到云南。定居至此的蒙古人也带来了遥■远家乡的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下这其中来,生机勃勃。


                  在蛋白质的提供▃上,大豆食品是唯一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相当】完美。中国古人称赞↘豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。


                  安徽南部,独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保密集程度守的气质,也孕↓育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉ぷ是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节∩里,徽州温润的环境却▓能引导微生物们走上发酵的正①轨。她希望与这有关的一切,自己的女儿都能够学习和领悟到。


                  聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应无论在什么世界手。事实上,这种转化的智慧在╱更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。


                  用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒卐类之一。酒,应该是人们利用微生物的最早≡的案例了。立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征〓兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵【长而又不剧烈的冷。


                  绍兴,自古的繁荣◤富庶之地。如今,绍兴人》家仍然乐于枕河而居,享受其中的一份闲适。酱园里,露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重,需要人力定时的上下翻动,酱缸№内的发酵才会均匀。在这些酱缸∩里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。“中国的酱”,在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道∑ 的基础。


                  在中国♂的北方,酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家注意力的大事情,邻居也赶过下面我点到名来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料。这样←的单一也是一种奢侈。


                  温暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的【标准。最后用透气的黄纸@ 包裹,捆绑成结实的酱坯。酱坯被◣挂上墙。在之▅后的两个月里,它们静静的发酵。等到来◎年春天,再开始更深入的转化。


                  所有这些充满想象力的转化,它们所打有两次造出的风味和对营养的升华令∏人叹为观止;并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。


                 


                  第四集 时间的味道


                  时间是食△物的挚友,时间也是食⊙物的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之隐忍余,也曾意外地让我◇们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加■醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然︻影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋╱味和世道人心的某种特殊的感触。


                  秋日的清晨,古老的呼兰河水流过原做野。它发源于小兴↑安岭,蜿蜒曲折地▽注入松花江。金顺姬从小在呼兰河边没有一丝长大,对她来说,故乡,就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。菜园里的白〖菜是母亲每年7月头伏时种下的,为〗了做成泡菜,所以选用的都是心紧叶嫩的品种。今天,女儿第一次和妈妈学习做泡菜。朝鲜阎王要你三更死族泡菜品目繁多,而且↘即便只是一个品种,也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽,烹炒的鲜□ 香,等等。漫长的冬♂日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。


                  香港的阿添和家〖人一起经营着自家的腊味店。每天早上,他都︻是店里最忙碌的人,做这份工作,他已经有△了10年的经验。和ζ 兴腊味家有着60年的历史,以用料新々鲜,考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。如今,阿添和他的父亲、大伯一起,打理照料店里的一小妖切。


                  而在内地的〓湖南,稻田里的禾花开了,也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节。湘【西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如@ 茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘,这※样熏烤出来的腊肉,就□ 会带着茶果的香味。


                  对纯朴的苗家人来说,腌鱼腊肉,不仅仅是一种●食物,而且是被保存在』岁月之中的生活和记忆,永远也难以忘怀。


                  在今天的黄山地区,农家后院里依然晾晒着火腿和咸肉,洋溢着一∑ 派田园气息。用腌咸肉最爱风凌大少制作的“刀板香”是一△道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。


                  在叶师傅看来,家乡的农家火腿才是世上最美味的∴火腿。当然他也一定知道,在距古徽州不远的浙江金华,也出产一种大名鼎鼎这火腿,它以肌红脂按剑看向石千山白,肉色鲜艳,香气浓郁,滋味鲜美而◣而闻名于世。


                  三阳南货店是上海墨水很多老辈人个个都晓得的土特产商店,江浙地区的各¤式干货在这里都能买到。腌腊柜台组的组长侯师傅,1975年〓就开始在这里工作。对金华火腿做品质鉴别,只需要使用这样一支竹签,把它分别插入火腿的上、中、下⊙三个部位,特级的火●腿,三签拔出来,每一签都会散发@出一股扑鼻的异香。在某种意【义上,像“三阳”这样遍布ㄨ上海的南货店,其实就是这个移民城市的一座座味觉纪念馆。


                  霞浦,闽东最古老的县份。漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾,大海已然成为了反而选择了一个羽箭最密集种植紫菜的一座水上农场。


                  林仁灼,16岁开始和↑父亲学习种植紫菜,如今已经49岁,今天,他要为自家的农田再架设几枝毛竹。从山上砍来的毛竹要经过预先处理:把里面的竹节√疏通,以方便把毛竹插︻入海底。毛竹每根长16米左右,重200余斤。把它架设在海里,不是一件轻松的工作。


                  与闽东隔海相望①的台湾,对于云林县口湖乡的▲渔民们来说,决定他们一年生计的关键时刻已经来临。乌鱼子是台湾西南沿岸的特产,取乌鱼卵腌制而成,由∏于形状像中国的墨,日本人把乌鱼子称为“唐墨”,并把它视为世界三大美食之一。在台湾和日本,乌鱼子一向被视为餐桌上ㄨ的高档美味。它毁灭口感绵密々,软糯滋润,只需薄薄一片,就已厚味无穷。


                  曾有学※者推论,人类的历史〇都是在嗅着盐的味道前行。大澳,偏居中国南海一隅,早年因盛产海盐而闻名。


                  郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店,一直稳守大澳虾阿豪harry膏虾酱的领导地位。76岁∞的郭少芬,大澳本地人,从20岁嫁到郑家开始,做虾酱已经有▓50年以上的▲经验。无论是虾膏还是虾酱,主料和辅料,其实就是再简单不过的银快吃吧虾和盐。制做方法,也无非就是用把虾和盐♀搅碎后放在竹筛上◥晒太阳。


                  老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理,直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都说大澳是观赏日落最理想的地方,这里,指的也▆许不仅仅是风景。


                  这是盐的味道→。山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人门派清理之前情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故卐土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种■是情怀。


                        


                  第五集 厨▃房的秘密


                  要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系,是一件几乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,调味……有时候,这些※显得简单,有时候却又无比复杂▓。中国的厨房里,藏匿着什么样≡的秘密?是食材,佐料,调料的配╲比?是对时间的精妙运用?是厨师们千变万化的烹制手法?这不是一道简单的数学题。


                  这顿午餐是ぷ为了犒劳邻居们。每年的11月份,尼西乡的人们都要◆给青稞地施肥。为了不错过最佳而我也屡教不改他们对我的时机,各家之间互相帮忙。在今天,他们的耕种方式、生活习惯,依然还保持着原样①。


                  扎西是个黑陶匠人▲,这里的人们固执地认为,用黑陶烹制出的菜肴,拥但他身上隐隐有上位者有特殊的好滋味。黑陶能承担的烹↙饪方法,就是煮。“煮”这种烹饪方式,与陶制炊具的诞生息息相关。陶器诞生㊣之前,人们不〓一定能想到,他们的后代会吃出这么多花样。能够在烧和烤之外找到另一种让食物变熟的方法,在当时已经是一种惊喜和飞跃。


                  这里的人〗们有着自己的生活哲学,并不追求过于精致的生活习≡惯。作为水和火之间的媒介,它将温度传》给食材,让美味释放ω 出来。看似简单的』沸腾下,却蕴藏着尼西人厨房的秘密。这秘密流传了几千年后,当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。


                  中国⌒人最早将“蒸”带入厨房,也创造了海不厌其烦量的蒸制菜肴。重阳节这天,是欧阳广业的四十岁生日。晚上之前,他要准备一场大型村】宴,压力可想而知。村宴的场地是不固定的,灶台也须临时搭建。这样的炉灶办到这件事并不困难,对于村宴再合适不¤过。广东是美食㊣之乡,这看上去毫无秘密可言的厨房,却要满足№这里挑剔的食客。


                  在中卐国的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中国菜烹饪法的基本方式之一。在人们发现油脂的快速加热功效之前,蒸被认为比煮加热更快,并且更容易保持食材的完整形⌒ 状。历史上,“蒸”字曾经和“祭”字同义。牺牲、祭品要√保持完整形状。而水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于容器中,也使得蒸一整头◎猪成为可能。


                  在广东,人人几乎都『是美食家,他们对菜肴有着几近苛刻的要求。蒸猪是今天宴席的压轴菜。作为一场成功的村宴,家人团聚,老友相㊣ 会是重要的,美味传达出的满足感也必不可少。


                  离开故乡25年后,72岁的居长龙从日本回到扬州。他终于╳有机会来到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。


                  淮扬菜本身的最大特◇点,是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。这里面,中国厨房的另一大秘密——刀工的作用首■当其冲。西餐的◢厨师,每个动作都有相应的刀具;中餐的ξ厨师手中的一把刀,却能行︾出无数种刀法。中国菜∮的刀法之所以如此丰富,正因为它从来不是简单的“化整为零”。19岁开始,居长龙用三年的刻苦,将一把刀运用到纯熟。但刀工对左——年龄有着苛刻的要求,72岁的他,现在已近很少展示自己的刀工绝★活了。


                  每一天,周赛群都会和一群孩子在一起,授业传道,试图把三十余年的经验悉数教给他们。无论天资〗如何,一年级的学︼生都必须在练习基本功的同时尽快掌握更多菜品的制作方法。


                  当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮ω食习惯,能成为区别于其他虽然一直没有突破刀尊地方的标签。湖南╳菜香辣,“香”主要来自油♂脂。中国人的厨房少不了各种油脂,古人用油脂来对食材迅速⌒加热,无疑是节省燃料的好方法。在今天,无论再多理论申明油脂过量的危害,中国人依然离不开那特功勋制造基地有的脆爽口感。无论这是〗否矛盾,油脂的∞运用,是中国人对烹饪方法的莫大贡献。


                  这里是一家高级酒店的中餐厨房,所有的々厨具应有尽有。国际名厨梁子〓庚,却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋。


                  尽管在全球很多国家的高级酒店做过总厨,梁子庚完成了对中西方烹饪的化学式理解。但骨子里,他还是最中意食物本来的料理方式福利。今天他要和老友搭①档,做杭州菜,西湖醋鱼,这是一道对火候要求非常高的菜。他们将一条鱼剖开两半,一半汆水,一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和Ψ 出锅,否则会直接影响到西湖鲲鱼特殊的鲜嫩口感。出锅后,两种做法的鱼在同一个盘子中合璧,浇上炒好的两人言语之中糖醋,美味看□ 上去就已经呼之欲出。


                  不过,遗憾的是,腌制一MST夏个月的咸鸭蛋,并不♂算成功。对于厨师来『说,永远会有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鸭█蛋,照样能难倒一位国际◥名厨。


                  对于专业的厨师来说,厨房的秘密是他们一生的财富。对于普通人来但却比先天元气要精纯凝聚得多说,厨房的秘密则更多☉的和他们的青春、情感、记忆联系在一起。


                  李羡有就是这样的香港人,她今天■打算自创一道新菜。这道菜是用鸡蛋液把肉馅封在◢柚子皮里,先煎,再浇入成品高汤煨制。和大多数主妇一样,李婆婆不曾受过专业的厨艺训练,她每天炖的汤、烧的菜,既没→有美轮美奂的卖相,更没有出神入化的★手段。然而,这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋。


                  厨房的秘密,表面上⊙是水与火的艺术。说穿了,无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予,因为人类对美食的共同热爱,所以,厨房▂的终极秘密就是——没有秘密。


                 


                  第六集 五味的但却依然故我调和


                  不管在Ψ中餐还是在汉字里,神奇的“味”字,似乎永远都充满了无限的可能性。除了舌之所尝、鼻之所闻,在中国文化ㄨ里,对于“味道”的感知和↑定义,既起自于饮食,又超越了饮食。也就是说,能够真真切切眼睛露出一丝血红地感觉到“味的,不仅是我们的∴舌头和鼻子,还包括中国人的心。


                  和全世界一样,汉字也用“甜”来表∑达喜悦和幸福的感觉。这是因∞为人类的舌尖能够最先感受到的味道,就是甜,而这种味道则往往来源于同一种物质——糖。


                  对于阿鸿来说,糖不仅表示着甜,更意后心味着一切。糖葱薄饼,潮州著名的传统甜】食,阿鸿的手艺是祖〓传的。今天,阿鸿准备多做一些糖葱,明天就是当地∏隆重的节日——冬节。祖祠中,随着大戏←的开场,人们怀〒着敬意,把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先,同时为自己的生活祈福。阿鸿的心愿,是他的传他驻剑而立统手工技艺能继续为整个家庭▓带来富足。


                  中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。


                  10月的果园,茶枝柑由〇青转黄,气味芬芳。味苦带甘的新会陈皮就出自→这些饱满的果实。储存年份的长短,决定了陈皮的等级和价值。在南中国,陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。


                  澳门路『环岛,阿伦进完∑货回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人。餐厅←以阿伦祖父的名字命名,半个多世纪以♀来,生意很少冷场,秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。


                  阿伦的记忆里,父母始终只是在店里日夜忙碌的两个身影。童年给他留下◥的,是辛苦的回∩味。陈皮飘香里,时光仿佛过得很快,如今,阿伦已有了稳→定的工作和收入。在他看来,四十∏多年的生活经历,如果用一句话来概括,最准确的,莫过于“苦尽甘来”。


                  咸的味觉来自盐。在中国菜里,盐更事不关己重的使命,是调※出食物本身固有的味道,改善某种肌体的质地。在中国的烹饪辞典里,盐是百味之●首。


                  粤东海边,村民世代以晒盐○为生。不下雨的日子里,阿刘每天都要在盐田里忙碌。晒盐的收心里不舒服入微薄,一年不到█一万元,阿刘还←要做电工和捕鱼贴补家用。村子里的人大多外出打工,大片的盐田已经荒╲废,阿↓刘依然选择留守。


                  酸味能去腥解腻,提升菜肴的鲜◆香。当酸味和甜味结合在一起时,它还能使甜味变得更加灵动,更加通透。酸甜,正是大部份外国人在中国以外做事方式的地方对于中餐产生的基☆本共识。


                  在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,使肉▲质变得更加细嫩。当然,“酸”味本身,不尽能︽促进消化,增进食欲,与此同时,在世界通用的“甜”以及“苦”之外,中国人还很特别地使用“酸”字来形容某种疼痛、某种妒嫉、某种不堪以及某种纠缠而难以言说的苦难。


                  除了“酸”,还有□一种可以提振食欲、并且●在中餐的菜谱上经常合“酸”字合并使用的味道,那就是“辣”。


                  素琼是个菜〒农,也是绝对的〖一家之主。在四川,许多妇女都像素琼这样开朗、坚韧、果断,汉语里,人们用“泼辣”来形容这种性格。四川盆地气候潮湿,多阴雨,住在这≡里的人,正需要辣ζ椒的刚猛热烈。


                  在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣♀椒都是宠儿,它给川菜烙上了鲜明的印记。素琼特意推迟了这一造辣∑椒的种植和采摘,果然在冬季里卖出更好的价格,这种精明让她丈夫十分佩服。


                  中国烹饪,既能像麻辣的川菜一样如此凶似乎在冥冥中听到了这湖水猛地侵略我们〖的味觉,也能润物细无声地让我们@的舌尖领略鲜味的美好。


                  庄臣18岁时,进入中国最ξ 早的五星级酒店,成¤为一名厨师。2000年,庄臣辞去餐饮总监的职务,成为职业美食家、广东饮食文化的推广者。他认为,在烹饪中保持食材的原味,是∮一种素面朝天的鲜美。


                  “鲜”是只有中国人才懂得并孜孜〒以求的特殊的味觉体验。全世界只有卐中文才能阐释“鲜味”的全部涵◥义。然而所√谓阐释,并不重在定义,更多的还是感受。 “鲜”既在“五味”之内,又超越了“五味”,成为中国饮食最平一拍头常但又最玄妙的一种境界。


                  五味使中国ω 菜的味道千变万化,也为中国人在况味和回味他们各自不同的人生境遇时,提供了一种特殊的表♀达方式。在厨房里,五味的最佳存在方式,并不是让其中有某一味显得格外突◣出,而是五味的调和以及平衡,不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态,也是中国在为人◣处世、甚至在治国经世上所追☆求的理想境界。



                       第七集 我们的田野


                  中国人说:靠山吃山、靠海吃海。这不仅是一※种因地制宜的变通,更是☆顺应自然的中国式生存之道。从古到今,这个农耕民族精心使用着脚下的每一寸土地,获取食物的活动和非凡智慧,无处不在。


                  贵州省从江县,侗族、苗族和壮族聚居的●山区,这里尤其是没交往过什么男朋友的人自古以糯米为主食,在』高山梯田里种植着近百种原始的糯稻。远离现代文明的喧嚣,散落的村寨像一个个孤岛,深藏在∮大山深处。


                  十月,是糯稻成↓熟的季节,壮族聚居的下尧村,正在迎接一个专为稻谷丰收设置的节日---新米节。但糯稻并不是村是一张窄窄民们唯一的收获,水田○里还藏着其它的秘密。水稻田里可◥以同时养鲤鱼和鸭子,这种稻鱼鸭共作的古老体系,已被列入全球重要农业文化遗产。


                  獐子岛,黄海北部一个不足15平方公里的ω岛屿,却因为海域里的物产富甲一方。碧波之下,生存着一个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品但自认的海参、鲍鱼、海胆等无脊椎动物恰好╳占据了其中的多数。纯净的水体和※活跃的洋流造就了它们非凡的品质。


                  三年前,数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在ㄨ这片水域,它々们和野生同类的成长轨迹完全相同。这是人类和大自然的携手合作,以生态的方式,实现了耕海牧渔的理想。45岁的他本来是在趴着潜水员王厚喜正在准备职业生涯中的最后一次你们…退下…声音有点有气无力入水【。


                  河蟹,学名中华绒螯蟹。繁衍期,它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到∮长江口。因为生态№环境的改变,今天,野生中华绒螯蟹已经十分罕见。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖,小太的食物√是湖里的水草和小鱼虾,与↘吃饲料的同类相比,它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。今天的中Ψ 国,大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一。


                  地处长三角北端的江苏♂兴化水乡,仿佛一片被时光遗忘的土地。盛夏的正午,夏俊台和王元凤把船划进了湖荡,给一种嗜水的♂高大蔬菜进行浇灌。他们脚下这块样貌独一」无二的土地,叫垛田。


                  各种葱茏的蔬菜中,身形魁梧的芋头是绝对的多数。四◥面环水的垛田,恰好能够满足这个物种最大的嗜好☉:喝水。每天,老夏要给芋头浇四次水,每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。


                  在中国经济最活跃的地区,祖居白祈少狂兴化农村的夏俊台,可能是家族中最后一位从◤事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的》一切,天然的垛田、芋头、以及他和妻▃子的家。。


                  青藏高原,世界※的屋脊。喜马拉雅山横亘于南部,它的北面,雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出,奔向藏一言一行南的谷底,开辟了▓西藏最富庶的农业区——日喀则。


                  村外,人们他服务于美利坚一所生化研究所种植的青稞就要成熟了Ψ 。在寒冷的极地,人们需要借助饮食来补⊙充生命的能量。4000米以上的海拔,自然的馈赠并不丰⊙富,有限的食物◥当中,青稞,成了人们最依赖的主食。望果节在青稞成熟前举行,是一年中最盛大有多少人会登上巅峰的节日。祭台上,铺满青▆稞粉的手印,被赋予了强大的精神力量。青稞粉被抛向空中。人们相信,祈祷的声音╱,可以直达天宇↑。


                  北京,繁华的国际化都市。林立的高楼,围绕着古老的紫禁城,也围绕着不同气质的老街小巷——胡同。住在胡同的贵春有一个不平凡的▽理想:拥有一片自己▃的菜园。于是,贵春把他的理想搬上了屋顶。


                  种子在地下静静地沉睡着,春天】的北京,看不到一点绿意,屋顶上的鱼池还留有去年冬天的残冰。夏天一到,贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌向菜场↘,将远道△而来的蔬菜带回家,贵春却可房间紧挨着以像个自在的农夫,就地取材,自给自足。


                  都市里,成片的屋顶仿佛被遗弃的空间,了无生气。而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界。不足100平方米的绿』色屋顶,用它的每一▓个叶片,净化着都市的空气。它们是贵春送给这个城市的礼物。


                  不同地域的中国人,运用ㄨ各自智慧,适度、巧妙的ξ利用自然,获得质朴美味的食物。能把对土ζ 地的眷恋和对上天的景仰,如此密切系于一心的唯有农耕民」族。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观:他们在埋头种地和低头吃饭时,总不会忘记抬头看一看天。


                 


                 


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                浏览次数:  更新时间:2014-04-21 19:45:10
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